[每日农经]舌尖上的梅干菜传奇

芥菜是一种老百姓最为熟悉的蔬菜，市场价格不过2-3毛钱一斤，而在我国的浙江省丽水市缙云县，当地农民种植的九头芥经过种植户的土法加工，华丽的变身为了我们熟知的“梅干菜”，身价倍增。缙云县农民利用冬季农闲种植九头芥，自家土法加工成梅干菜。梅干菜是缙云一带传统的特色美食，无论是梅菜扣肉，还是当地名声赫赫的缙云烧饼，都少不了它。（《每日农经》 20160401 舌尖上的梅干菜传奇）

魂牵梦绕梅干菜，回味无穷难忘怀，品质高低看芥菜，九头芥菜是好材。

有些家常小菜具有非常浓郁的家乡味道，让喜爱它的人难以释怀。比如我们今天要介绍的梅干菜，就是江浙一带的人们不可或缺的家乡菜。梅干菜是一种传统的加工产品，那么它是用什么蔬菜又是用什么方法加工而成的呢?其中有许多有趣的事情。今天咱们就去了解了解。

 

中国，多样的地理气候和环境，孕育出种类繁多的食材，梅干菜，浙江人的最爱。不起眼的食材在手艺人的创造下成为经典，代代流传，朴实的色彩背后也在讲述着一段不为人知的梅干菜传奇。

 

清晨8点钟，70岁的农民田佑康早早来到了自家的仓库，他期待着一个重要时刻。这把刀已经打磨了一周。

 

田佑康：可以了。

 

然而田里的芥菜长势还没有达到最好，老田显得有些着急。

 

内心同样焦急的还有许生可。

 

徐生可：这是一年当中最忙的时候了。

 

徐生可和老丈人经营着一家小型梅干菜加工厂，小伙子在城里上大学，毕业后来乡下当农民。

 

徐生可：我第一次来缙云的时候，看到这绿油油的菜地，给人感觉特别舒服，而且我现在每天做这个菜干，每天都能闻到菜干的味道，给人感觉心里很踏实。

 

梅干菜，是浙江一带有名的美食，它的原材料是芥菜，这种常见的根茎类植物经过晒干脱水后可长时间保存，在艰苦的岁月里，梅干菜不仅用来果腹，还是主人熟悉的家乡味道。梅菜扣肉更是经典的客家名菜。在浙江省丽水市的缙云县，梅干菜在这里则更是深入人心，因为这里出产中国最优质的梅干菜原材料。

 

徐生可：你从这里往下看，这一块一块，绿色的像梯田一样的。全部都是九头芥，这就是我要找给你看的。

 

九头芥菜是市场公认的制作梅干菜的最佳原材料。新鲜的九头芥味道苦涩，不适合食用，然而用它制作的梅干菜口感却最为香甜。

 

田佑康：一闻到梅干菜就感觉很香，

 

村民：我们缙云人以前读书那么好都是吃梅干菜长大的。

 

梅干菜的味道很大程度上取决于芥菜的品质，每年春分至清明前夕，缙云县的九头芥长势达到最好。绿油油的菜田里，一片生机。

 

袁冰：我看到这个九头芥其实脑海中浮现的第一次就是粗枝大叶，它的叶片很大，根茎也是很粗的，我觉得植物要是有个性的话这个九头芥就应该是那种很洒脱的个性，那种肆意生长。

 

徐生可：对，比较好养。

 

每年，这个小县城向市场供应的梅干菜都超过100万斤，除了国内，这些的梅干菜甚至销售到了东南亚地区。巨大的需求量使得这里的农民成为了最大的受益者。

 

田佑康：我们家有四亩地，一亩地种九头芥能赚五六千元，一年两三万元。以前我们梅干菜价格很便宜的，就是这几年梅干菜贵起来了。

 

由于缙云梅干菜品质优异，近几年的收购价格一直保持在7.3元每斤。然而今年，情况似乎发生了变化。

 

徐生可：去年下了一场大雪，很多菜都被冻死了，像我们这边南方，下雪也不是特别常见，几十年来算是比较大的一次。

 

低温，使芥菜停止生长，叶片变黄。几个月前，为了挽救自家的菜田，农民们纷纷摘去泛黄的枝叶，以保证主茎叶有充足的能量继续生长。

 

阳光直射赤道，已是春分时节，村旁期待许久的油菜花终于盛开，老田明锐的察觉到，这是大自然发出的信号。

 

袁冰：你看这就是大爷家的菜园，放眼望去，郁郁葱葱的特别有生机，我觉得管理得真的是特别好，大爷这就是九头芥吗?

 

田佑康：这都是九头芥，这是大叶九头芥，这边是小叶九头芥。

 

袁冰：这两边还不一样是吧?

 

田佑康：是啊。

 

与其他村民不同，老田种植了两个不同品种的九头芥菜。

 

袁冰：大爷，那您为什么要种植两种九头芥啊，制作梅干菜有区别吗?

 

田佑康：这个大叶九头芥长得快，产量高。这个小叶九头芥长得稍微慢些，不过到冬天更抗冻。

 

袁冰：你看啊这就是大叶九头芥，它这个叶片特别大，而且长得特别张扬啊，每一个都是往四面八方长的，它上面有一条一条的锯齿状，如果跟小叶九头芥相比，你就会发现大叶九头芥根茎比较粗，叶片也会大很多。

 

老田家的四亩菜地，今年大约能收获两万多斤九头芥，所有鲜菜必须在清明前全部采收完毕。这些九头芥将被制作成2500多斤梅干菜。不过在这之前，它们还需要经历一次华丽转身。

 

等待许久的老伴苏玉彩，开始用刀细心地去除菜根，收拾好的九头芥被送到女儿的手中，切割成长度0.5厘米的小块儿。现在，是沉睡了一年的老缸苏醒的时候，每八斤九头芥可出一斤梅干菜。不过转化的过程还需要另一位帮手。

 

袁冰：现在，就是九头芥变身梅干菜至关重要的一步了。

 

九头芥与盐按一定比例反复搅拌均匀后，苏大娘穿上了专用的胶鞋开始在缸里走动，反复的踩踏，可使九头芥之间空隙压缩到最小。

 

袁冰：那让我试一下吧。

 

苏玉彩：可以。

 

袁冰：我还是第一次有这样的体验，直接站在这个蔬菜上面，来大叔扶我一下。感觉很舒服，你好像踩在夏天的草地上一样。这个过程就是要利用我身体的重量让这个盐和九头芥来一次亲密的接触是吧?

 

田佑康：对。

 

腌渍好的九头芥用石块压在缸顶，一周后，盐迫使芥菜脱去水份，不过要想得到更为干燥的芥菜，还需要阳光和风的帮助。清明将至，雨季就要到来，老田要抓紧时间。短短两天，芥菜慢慢退去了华丽的外表，转化为古朴的颜色。最后，它们需要经历高温的考验，蒸，使脱水的芥菜由生变熟，提香，提味儿。再次晒干后便是穿越四季的梅干菜。

 

田佑康：以前生活水平低，没有菜，梅干菜和肉炒一点，就是好菜了。

 

徐生可：梅干菜也是我们的一个家乡菜，不管是我们小辈，还是你们父辈，都是从小吃到大的。

 

田佑康：梅干菜陪了我一辈子，我离不开它。

 

10天时间，老田家的第一缸梅干菜已经腌制好，一家人决定在清明到来前通过美食感受下初春的气息。掌勺的是儿媳妇苏盛红，她最知晓厨房里的秘密，肥瘦相间的猪肉切成小块，放入油锅中煸炒，直至色泽金光，随后才是请出主角的时候。梅干菜与油脂相遇，朴实的色彩再次亮丽，在热量的作用，两者相互交融，香气扑鼻。

 

袁冰：重头菜来了，梅干菜炒肉，闻着好香啊。

 

田佑康：我们尝尝它。

 

袁冰：好香啊，我觉得这个梅干菜特别有喧宾夺主的感觉，之前我觉得应该是肉更好吃，酥酥的，但是吃过之后才发现，这个梅干菜比这个肉更好吃，因为它把肉的油脂和香味儿都吸收到了梅干菜里面，你嚼上去的时候，既有肉的味道又有梅干菜的那种酱香的味道。

 

无论是农家做法，还是经典名菜，本为辅料的梅干菜，却因它的存在让我们对菜品有了独特的味觉记忆。不过对于富有创造力缙云人来说，梅干菜味道最好的诠释，或许还藏在另一样美食里。

 

李秀广：烧饼里必须加梅干菜，不加梅干菜就是不是缙云烧饼了。

 

李秀广是缙云烧饼的手艺传承人，古老村落的小巷中，他的宫前烧饼名声在外，每天清晨，老李都会准时赶去店里，宫前烧饼的牛气，来自李秀广的纯正手艺。

 

袁冰：你看，现在我来的这家店就是缙云有名的宫前烧饼店，虽然外面下着雨，但是店里挤满了人。

 

缙云烧饼是当地人最喜爱的美味之一，梅干菜则是烧饼中最重要的原材料。

 

袁冰：你看，这个就是大哥做的这个缙云烧饼的馅料，我们可以看到这里面有肥肉瘦肉还有这个星星点点黑色的就是梅干菜了是吧?

 

李秀广：对，梅干菜不好吃这个饼就不好吃。

 

梅干菜的味道奠定了烧饼的本味，肉与菜的比例全靠老李一手拿捏。揉面，按馅，烤饼，老李一气呵成。

 

袁冰：我现在特别期待这个梅干菜在烧饼里会是什么味道。这个饼皮特别地薄，吃起来特别香，越嚼越感觉到馅料的香味，加入了梅干菜之后，肥肉的油脂融入了梅干菜里面，让梅干菜变得格外地香，而梅干菜清爽的酱香味又压住了肥肉的油腻，你看一般的烧饼都是加上肉馅的，但是之所以缙云烧饼有这样的味道，我觉得正是加入了梅干菜的原因。

 

尽管每天只和定量的面粉，出定量的烧饼，但却挡不住食客的热情。

 

消费者：宫前烧饼我们之前就有听说，非常有名。

 

消费者：吃过很好吃。

 

消费者：我到他家里经常排队。

 

饼子的酥脆，肉的肥嫩，梅干菜的鲜香，成就了今天的缙云烧饼。

 

李秀广：前几年有个小姑娘跑过来跟我学烧饼，我跟她讲太辛苦了，你不要学。

 

做饼30余载，老李靠这门手艺养活了一家人，被炉火烤红的手臂，上面记录着老李的点点滴滴。

 

古楼村外，徐生可又回到了菜田里，他期待着明年的丰收场景。老屋前，田佑康腌好了最后一缸梅干菜，这些菜够一家人吃到冬季。似乎每一个中国人从小就懂得一个道理，幸福生活要靠双手创造，只要动起手臂，每一个人，在每一个瞬间，都参与创造了属于自己的人生传奇，而这份传奇所特有的“味道”，也将随四季永远延续。

 

联系方式：

 

浙江省缙云县农办主任 朱民 13905889275

 

浙江省缙云县古楼村梅干菜加工厂负责人 徐生可 13588892071