内容提要: 《科技苑》20160518 桑园里的革新。种桑葚赚钱吗？桑椹又好吃卖价又高，可为什么江苏句容有些农户家的桑椹，落在地里没人要?到底什么样的桑果品种既好吃又适合加工?怎么才能让桑树像结葡萄一样结桑椹?《科技苑》为您讲述。 【主持人】：现在啊，水果市场开始
《科技苑》20160518 桑园里的革新。种桑葚赚钱吗？桑椹又好吃卖价又高，可为什么江苏句容有些农户家的桑椹，落在地里没人要?到底什么样的桑果品种既好吃又适合加工?怎么才能让桑树像结葡萄一样结桑椹?《科技苑》为您讲述。
【主持人】：现在啊，水果市场开始活跃起来了，像菠萝芒果樱桃，个个都那么诱人。在这么多高颜值水果中，紫黑透亮的小桑椹显得特别有个性，这一上市，卖价就挺高，还特别受欢迎。可在江苏镇江，有些桑园的桑椹却是烂在地里没人要。
【解说】：桑椹收获的季节，忙活了一年的桑农本该是收果卖钱、最开心的时候，可江苏镇江的有些农户却怎么也高兴不起来。
【采访】江苏省句容市桑葚种植户：地下全是的，地下黑乌乌的全是果子。
【解说】：这些园子里的桑椹，长都长熟了，可来采摘的人特别少，农户别提多着急了。
【采访】江苏省句容市桑葚种植户：那肯定着急啊，我们血压都急高了。
【解说】：果子卖着费劲，桑农也没钱赚，这两年，镇江句容这个地方的农户，是年年如此。
【采访】江苏省句容市桑葚种植户：最惨的时候，9亩地卖了5千块钱。
【解说】：按市场价算，好的桑椹一亩地能卖上万元，可这些桑园的桑果却卖不动。
江苏大学的马永昆教授，专门搞食品加工研究，经常往镇江当地各个果园里跑，这些年看着老百姓的桑椹卖不出去，他也很着急。
每年4月初开始，桑椹陆陆续续成熟，可是桑果好吃保鲜难，一到采收期，娇嫩欲滴的小桑果就开始和时间赛跑。味儿甜，汁儿多，皮儿薄，采下来4到6个小时就不新鲜了，要是放着不管，当天就会变质。而且桑椹的采收期也很短，都扎堆儿集中上市。
【采访】江苏大学食品与生物工程学院教授 马永昆：桑果从采收到结束时间非常短，一般也就是30到35天就结束，在这么短的时间内，这么大量的果，要把它消耗掉，难度相当大。
【解说】：果子消化不掉，烂在地里实在可惜，因为，我们随处可见的小桑椹，不光风味独特，营养和药用价值也很高。老祖宗从几百年前就开始吃桑椹，用桑椹入药，强身健体。
【采访】江苏大学食品与生物工程学院教授 马永昆：在《本草纲目》等医术中都有记载，像桑果它本身就具有安神、固气，益肾、乌发、明目等等这样的一些功能。
【解说】：按说桑果的营养保健价值不错，可句容这个农户家的果子怎么就卖不出去呢?
【采访】江苏大学食品与生物工程学院教授 马永昆：酸，口感不行。
【解说】：马永昆原本是想通过发酵加工，来帮助农户解决桑椹卖难的问题，可发现这个忙还真帮不上。
【采访】江苏大学食品与生物工程学院教授 马永昆：从我们本意来讲，是愿意帮他们解决，去收购，但是从产品质量的控制来讲，我们是不能盲目去收购。
【解说】：马永昆老师不能随便收农户的桑果，是因为很多农户种的桑椹品种都不行，不符合加工的要求。
【采访】江苏省句容市桑葚种植户：当时我们种的那个品种产量高，但是口感比较差，但是它这个产量高还是有一点点吸引力的。
【解说】： 产量高就有吸引力啊，当初选果桑品种时，桑农们觉得靠数量取胜有利可图，就没太在意口味。那时候种果桑的比较少，果子酸点儿还将就能卖，后来别的地方桑果越来越好吃了，人们口味儿也提高了，所以镇江当地的很多桑果越来越受冷落。
【采访】江苏省句容市桑葚种植户：人家吃了一次，没有回头客的。
【解说】：桑椹发酸，果味儿也不浓，来采摘鲜果的人一年比一年少。可到了摘果的季节，天气一天比一天热啊，果子不等人，熟了就噼里啪啦往下掉。要是再赶上下雨，果子根本来不及往回收。
【采访】江苏省句容市桑葚种植户：没人采，等到下午太阳出来了，好大云彩了，地里跑的一个人都没有，你能不急吗?
【解说】：果子掉在地上，碎在桑农的心里。
【采访】江苏省句容市桑葚种植户：天一半地一半，人家拿一半我再拿一半，到我手上就所剩无几。
【解说】：即使勉强收回来了，因为桑椹太酸口感不好，加工厂也不愿意收。
【采访】农户：但是他们不要啊，就是再便宜，他们说这个品质不好，做出来产品他们也销不出去，他们不愿意收，他们也没办法。
【解说】：镇江当地农户，很多都是因为品种没选好，种出的桑果不甜，甭管是采摘还是加工，都卖不出去。
【采访】江苏省句容市桑葚种植户：所以我就把这些树全部锯掉了。
【解说】：种树的人，一般哪舍得砍树啊，只因未到伤心处。农户们很多对果桑失去了信心，但马永昆老师却很看好这个产业，因为这片土地种桑树有优势。
江浙一带，种桑养蚕的历史悠久，一直以来都是我国重要、优质的蚕桑产区。很多人家以前都是靠养蚕生活的。
【采访】江苏省镇江市江心洲桑椹种植户 季春忠：我们当地老百姓，基本上全年的收入，三分之二的收入都是靠养蚕。
【解说】：原来农户们种桑树，就是要得到更多更好的桑叶。但近些年，国际丝绸市场比较饱和，需要的蚕丝量也大量缩减，所以有些养蚕的人蚕不养了，桑树叶不要了，蚕桑产业受到很大冲击。但是马永昆一直坚信，一方水土养一方人，当地老百姓毕竟对桑树有感情，有种桑的基础，只要把品种选对了，还是能把果桑产业发展起来的。
于是马永昆老师开始动员农户，换掉以前的老品种。但是换成什么样的新品种呢?在马永昆心目中，新品种要满足两方面的需求：首先要适合鲜食，同时还要适合加工。口感好了，在35天的采摘期里鲜果就不愁卖，之后剩下的，也能用来加工，这才能把桑果都消化掉。
口感酸甜的适合鲜食，那要适合加工的，讲究就更多了。比如做桑果酒，这第一个就是果子要甜。
【解说】：：因为只有糖度高，才可能发酵出高的酒精度，转化才比较符合产品设计的要求
糖度越高，转化成酒精就越浓，而且发酵过程中的转化是种自然转化，如果人工额外的添加糖，做出来的酒就不纯，味道和品质都不好。所以桑果甜，是马永昆老师挑选桑椹品种的一个硬指标。
除了甜度高，用来加工果酒的桑椹，还有很多其它指标要符合。
【采访】江苏大学食品与生物工程学院教授 马永昆：我们还要考虑它的酸， 还有氨基酸，营养，还有花青素等营养功能成分，综合起来评价。
【解说】：桑果自身品质高，还得达到一定的稳定性，这是马老师受到了国外做红酒的一个启发。
【采访】江苏大学食品与生物工程学院教授 马永昆：比如说葡萄酒里面的赤霞珠，这个品种的选育就是非常成熟的，而且是非常受认可的，做出来的产品质量也比较稳定，接受度也是比较高的。
【解说】：如果桑椹品种不一样，每批果子品质参差不齐，那做出来的酒或者饮料，味道就总会发生变化，这批这个味儿，下批又变了。
【采访】江苏大学食品与生物工程学院教授 马永昆：我们就要像学习葡萄酒工业一样，对品种的筛选、原料的把控，包括栽培模式 等等都需要借鉴学习
【解说】：也就是说，想要做出高品质的桑椹酒和饮料产品，桑果的品种要有一定的稳定性才行。
带着这些想法和要求，马永昆找到了中国农科院蚕业研究所的专家帮忙，让他们给推荐好品种。可是，刚开始也不顺利。蚕研所试验基地，生长着近2000个桑树品种，他们有一个庞大的基因库，可符合马永昆要求的品种，还真不好一下子从里面对号入座。
【采访】中农业科学院蚕业研究所博士 刘利：传统我们原来育种都是为了养蚕来育种的，培育的桑树品种要求产叶量比较高，对桑果原来是比较忽视的。
【解说】：为了适应市场的需求，蚕研所的专家们，开始把科研方向往果桑品种上侧重。
【采访】中农业科学院蚕业研究所博士 刘利：我们整个产业发展向多元化方向的一个发展，果桑也成为一个重要的方向。
【采访】江苏大学食品与生物工程学院教授 马永昆：这个工作我们从2006年就开始介入这个领域，开始从事这方面的研究，在这个研究过程中，我们试验过的品种，应该有二三十种，但是我们最后筛选下来，适合酿酒或者做桑椹果醋，桑葚饮料的，最多也就那么三到五种。
【解说】：蚕研所的刘利博士又按照马永昆老师的要求，继续从基因库选育，用了2年时间，终于找到一个味道甜、产量高的果桑新品种。于是专家开始找有头脑，有眼光的农户来一起试种。镇江江心洲的农户季春忠，就是最早跟马老师试种新品种的其中一个。季春忠在镇江江心洲有10亩桑园，换了新品种以后，结出的果子，口感非常好。
【采访】江苏省镇江市江心洲桑椹种植户 季春忠：从它的外形形状来看，你看我们这个果子，我随便摘一个给你看，你看它的凸起，它成熟了以后有这个凸起，一粒一粒的，常规的桑果品种是没有这个凸起的。光洁度没有我们这个品种亮 ，它的果肉，浆，吃到嘴里面像蜂蜜一样很甜的。
【解说】：江心洲小岛离市区近，环境好，果子甜了，来季春忠园子采摘、游玩的人多了起来。这让以前卖不出果子的季春忠，特别高兴。
桑果的口感好了，甜度上来了，周边农户也纷纷效仿。可是种了不到三年，季春忠和其它人的园子里，原本紫黑发亮、晶莹剔透的小桑果，却变得苍白僵硬，落得满地都是。
【采访】江苏省镇江市江心洲桑椹种植户 季春忠：很严重啊，从上到下全是白的啦，很惨。
【解说】：更让桑农闹心的是，之前这些桑树跟普通桑树没什么区别，眼瞅着快到桑椹成熟的时候，它们却像示威一样，齐刷刷地变成了白色。
桑果虽小，颗颗牵动着桑农的心啊。从上一年春天精心照顾到现在，家里收入全靠它了，老人的温饱，孩子的学费，一家人的温暖就指望着桑果卖钱了。可偏偏在最后关头，钱的来源说断就断了。
【采访】江苏省镇江市江心洲桑椹种植户 季春忠：那一年也是白忙啊，损失了有十来万块钱吧
【解说】：桑椹突然变白，到底是怎么啦?咨询了蚕研所的专家，果农们才知道，他们的桑树摊上大病了。
总的来说是由真菌引起的， 其实，这也不是什么新病，原来种蚕桑的时候种植户也遇到过，只不过那时候，这都不叫事儿。
【采访】中农业科学院蚕业研究所博士 刘利：它不会感染到叶子上，对采叶为目的的，基本没什么影响
【解说】：养蚕采桑叶的时候，果子白了就白了，落了就落了，无所谓，也没有引起果农的重视。那这病到底是怎么回事呢?
【采访】中农业科学院蚕业研究所博士 刘利：真菌本身有个感染循环的过程，它感染桑果，随着病果落到地上，它就 在地里面形成菌核，第二年春天随着气温的升高，里面的孢子就会出来，再进一步感染新开花的果子。
【解说】：菌核病，也叫白果病。桑果成熟有个过程，一般从绿变成红，然后长成紫黑色。感染白果病的桑树，能照常结果，可果子一直不会变红，到后期慢慢膨大发白直到脱落。一般到这个时候，桑农才意识到，果子出毛病了。
【采访】中农业科学院蚕业研究所博士 刘利：因为它发病比较集中，在桑果成熟的那个时期集中爆发，前期你也看不出来。
【解说】：如今，养蚕的少了，很多农户改种果桑，要的就是桑果，这病一下子就变成致命的了。
【采访】江苏省镇江市江心洲桑椹种植户 季春忠：果桑好种，好长，只要你管理好，就是这个病，这个病爆发的话，基本上损失都很大。
【解说】：因为白果病出现症状比较晚，一旦感染上基本就没得治了。所以让这病闹的，换了果桑新品种的农户，刚看到点希望，又变得愁眉苦脸了。
马老师也没想到，这些愿意跟自己试种新品种的农户，积极性刚被调动起来，又遭受了打击，这让他感到很内疚。必须帮农户尽快解决病害问题。
治病就得先找病根儿啊，这白果病到底怎么来的呢?其实，这病跟镇江当地传统的种植方式有关。
【采访】江苏省镇江市江心洲桑椹种植户 季春忠：传统的那个，一亩地他们栽600多株，但是我们通过这几年观察下来，一个是通风不好，密度大。
【解说】：传统种桑，桑树密集，桑叶产量高，也不爱生病，这对于光要桑叶的没问题。但是树叶太密了不容易通风透光，高温高湿容易滋生病菌，里面的桑椹可就受不了了，特别容易生病。解决办法就是赶紧把密度降下来。
季春忠听了专家的建议，把桑园进行了改造，原来一亩果园种六七百棵树，现在只种百十来棵，大大降低了密度，既通风又透光，果子不仅不得病，还结得特别好。
可密度低了以后，树就长得高大。这样问题又来了，结在高处的果子够不着，采摘又成了问题。
【采访】中农业科学院蚕业研究所博士 刘利：桑树的发条能力比较强，生长势也比较旺，每一年的生长量都很大。
【解说】：桑树，要是由着它性子长，能长成高大乔木，所以为了保证采摘，每年还要给它们剪枝。那有没有更好的方式种果桑呢?后来，专家们从葡萄架上找到了灵感，给桑树搭架子，让桑树像结葡萄一样结桑椹。
枝条顺着棚架延伸，照样可以多结果，同时还不会往高处跑，这样既降低了密度，还方便了采摘。
【采访】江苏省镇江市江心洲桑椹种植户 季春忠：通过这几年摸索下来，我感觉3米的行距是最理想的，就像我们这种行距，这样便于通风透气，果子的口感也好。
【解说】：果桑不生病，就不用打药，这样还种出了绿色健康的桑果。在种植户季春忠的带头下，越来越多的农户，开始种上了果桑新品种。面积大了，产量高了，除了采摘季节卖鲜果，剩下的也可以送到加工厂去加工。在寻找优秀果桑品种的同时，马永昆还结合国外的先进经验，研究出了一套专门发酵加工桑椹的工艺技术，解决了很多加工难题。
【采访】江苏大学食品与生物工程学院教授 马永昆：桑椹不容易保藏，有很大难度，加工难度更大。比如说做酒的话，它遇到很多问题，如果完全采用葡萄酒的加工工艺，对它的营养损失比较大，做出来的风味儿，特征也是不太明显的。
【解说】：马永昆选用新的菌种来发酵桑椹，同时采用超高压技术解决了果酒饮料分离沉淀的难题。但是这些仅限于实验室，离产业化还有一大段距离。
正在这个节点，马永昆偶然碰到了一个人，让他离重新振兴当地桑产业更近了一步。
赵孝建，一直在做小浆果的加工，蓝莓树莓黑莓饮料，做过很多，可桑椹酒从来没敢涉及。
【采访】江苏省镇江市某桑果加工企业负责人 赵孝建：桑椹加工难之又难。出现什么问题，第一稳定性，第二风味没法保证，第三营养流失。
【解说】：但是赵孝建对桑椹的文化和价值非常认可，觉得桑椹产业的开发，既有底蕴，又是一块待开发的处女地。
【采访】江苏省镇江市某桑果加工企业负责人 赵孝建：很多提出来 “沧海桑田”，而不是“沧海稻田”桑的文化是很深的，我们是站在老祖宗的肩上和它的文化范围之内， 再去做，得到一个提升。
【解说】：赵孝建认识了马永昆老师，马老师给他推荐了桑椹新品种，让他做出来的桑果果汁，原汁原味，口感非常受欢迎。而同时，马老师和赵孝建合作，把他的试验室果酒加工的成果转化出来，在加工厂得以扩大生产。经过他们长时间的试验和改进，真正高品质的桑椹酒产品出炉了。
马永昆老师加工桑果酒的成功，整个果桑加工产业的发展，让原来那些种老品种、卖不出果子的农户看到了希望，在马老师的动员下，他们也想尽快更换新品种，争取来年也有个好收成。
【主持人】：葡萄酒能和高雅品味连在一起，桑椹照样也能走起高端路线。桑椹品种好，风味和营养都能得到保证，再加上先进的发酵手段，解决了加工难题。桑农的果子不愁卖了，小小桑果的事业越做越甜蜜。
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